وقتی نان بیات میشود دقیقا چه اتفاقی برای آن می افتد؟
بیات شدن نان تنها خشک شدن و از دست دادن رطوبت نیست. نان حتی در جای مرطوب یا در بسته بندی می تواند بیات شود. درباره این موضوع متخصصان صنایع غذایی تحقیقات فراوانی انجام داده اند اما هنوز به نتیجه قطعی نرسیده اند. به نظر می آید که هرچه از عمر نان می گذرد آب از درون ذرات نشاسته نان خارج شده و به فضای بین ذرات نشاسته می آید. در نتیجه خاصیت ژل مانند ذرات نشاسته کم میشود و نان حالت بیات پیدا می کند. اگر نان بیات را گرم کنید آب دوباره به اندازه کمی داخل ذرات نشاسته نفوذ می کند و نان کمی نرم میشود. اما این وضع زیاد طول نمی کشد چون نان داغ شده خیلی زود رطوبت خود را از دست می دهد و دوباره بیات و این بار حتی سفت تر میشود. وقتی نان بیات میشود بعضی از ذرات طعم دار آن در هوا پراکنده میشوند و در عوض ، نان از مواد غذایی مجاور خود یا از دیواره ظرفی که در آن است ، ذرات طعم دار جذب می کند. به همین دلیل ، نان بیات شده مزه غذای دیگر یا گاهی بوی پلاستیک می دهد.
